高筋麵粉和低筋麵粉是根據麵粉中蛋白質和麵筋含量的不同來區分的。
高筋麵粉，也稱為強筋麵粉或麵包粉，其蛋白質含量較高，通常在12%至15%之間，濕麵筋值在35%以上。它的顏色較深，呈現出暗白色，因為麩質含量較高。高筋麵粉的黏性較高，容易形成麵筋，使得麵團更加有彈性。它主要用於製作麵包、吐司等需要較高彈性和韌性的麵點。
低筋麵粉，又稱弱筋麵粉或糕點粉，蛋白質含量較低，一般在7%至9%之間，濕麵筋值在25%以下。低筋麵粉的顏色較白，因為它含有較低的麩質和較高的澱粉含量。它的黏性相對較低，不容易形成麵筋，因此做出來的麵點更加鬆軟。低筋麵粉主要用於製作蛋糕、起酥點心、餅乾等需要鬆軟口感的麵點。
綜上所述，高筋麵粉和低筋麵粉的主要區別在於它們的蛋白質含量、顏色、黏性以及適用範圍。