小麥粒表面的硬皮 麥麩，也被稱爲麩皮，是小麥粒表面的硬皮。它是一種蛋白質，爲小麥提供筋性，也就是大家常聽到的“麪筋”。存在於以大麥、小麥等穀物爲原料的食物裏。大家看到的麪條或者饅頭形狀，都是歸功於麥麩的存在。有嚼勁的素面筋幾乎是純麩質。