什麼是麵筋蛋白

麵筋蛋白是由小麥、大麥等穀物的麵粉中提取的一種蛋白質，主要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。

麵筋蛋白在加水後會吸收大量水分，發生膨脹，分子間相互粘結，形成麵團的骨架組織，這種由麵粉蛋白質中的麥膠蛋白（麥醇溶蛋白）和麥谷蛋白吸水後形成的網狀結構就是麵筋。麵筋蛋白具有黏性和彈性，是麵團筋道的關鍵因素，麵筋蛋白可以通過將麵團靜置後用清水反覆搓洗來提取，此時麵團中的澱粉被洗去，留下的是具有黏性和彈性的網路狀凝膠物質。