佐使料在香辛料中扮演 著 輔助和 協 調的角色，它 們主要 用於消除主料的毒性或副作用，提高食品的味道，或 調味增色，或引 導主、 輔料 歸入 機 體某 臟腑 經 絡的食物。常用的佐使料 包括丁香、 蓽 撥、千里香、木香、香茅草、 靈香草、百里香、迷迭香、 時 籮籽、辛夷、甘松、枳 殼、香排草、一囗 鍾、香附子、 黃 梔子、 羅 漢果、山楂、紫草等。 這些香料在不同的烹 飪和 滷製 過程中，可以 產生不同的 風味和口感，使食物更加 豐富多彩。
例如，丁香具有 強烈的穿透力，可以增香除臭，能 夠把味道 滲到骨髓里，在 滷菜的 醃製中也可以使用。白豆蔻具有去腥提 鮮香的作用，一般和良姜、白芷搭配使用，增香效果更好。甘草味道很甜，可 當白糖使用， 調和百味的作用，在 滷水中就是 矯味去火， 讓食材吃起 來有回甜。
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