做牛排常用的肉類包括Short Rib（牛小排）、Eye Fillet（裡脊，菲力牛排）、Sirloin（外脊肉，沙朗/西冷牛排）、T-Bone（T骨牛排）、Flank（牛腩）、Beef Round（牛臀肉）、Chunk（牛肩肉）、Brisket（牛胸肉）和Gravy Beef（牛腱肉）等。
這些部位的肉質各有特點，適合不同的烹飪方法和風味需求。例如，Short Rib（牛小排）和Eye Fillet（裡脊，菲力牛排）肉質鮮嫩，適合烤或煎；Sirloin（外脊肉，沙朗/西冷牛排）和T-Bone（T骨牛排）則因其脂肪含量充足，肉質多汁而受歡迎。
此外，還有一些部位如Flank（牛腩）和Beef Round（牛臀肉）等，雖然肉質相對較韌，但更適合長時間燉煮。在選擇牛排肉類時，可以根據個人口味和烹飪方式來決定。