豬肉、牛肉、羊肉和雞肉
製作香腸時，應選擇新鮮、肥瘦相間、肉質紋理分明的肉類食材。豬肉、牛肉、羊肉和雞肉都是不錯的選擇。具體來說：
豬肉：豬肉是製作香腸最常見的肉類食材，質地細膩，口感鮮美。可以選擇的部位有後腿肉、前腿肉、五花肉等。後腿肉肉質相對較細，適合灌香腸；五花肉肥瘦相間，層次分明，也適合灌香腸。
牛肉：牛肉質地較豬肉更爲緊實，口感鮮美，營養豐富。用牛肉製作香腸可以帶來獨特的風味，適合喜歡濃郁口味的消費者。可以選擇的部位有牛腱子肉、牛肉餡等。
羊肉：羊肉口感鮮美，營養豐富，具有獨特的羊肉風味。用羊肉製作香腸可以帶來別樣的口感體驗，適合喜歡羊肉味道的消費者。可以選擇的部位有羊後腿肉、羊肉餡等。
雞肉：雞肉質地鮮嫩，口感清淡，適合製作低脂、健康的香腸。可以選擇的部位有雞胸肉、雞腿肉等。
在製作香腸時，還需要注意調料的使用，這也會影響最終的口感和風味。調料比例因個人口味而異，但常見的調料比例包括鹽、糖、料酒、醬油、生薑、大蔥等。