蝦變黑的原因主要有以下幾點：
氧化作用：蝦肉表面的色素分子與氧氣發生反應，形成氧化產物，導致蝦肉變黑。這些氧化產物不僅影響蝦的外觀，還可能對其口感和風味造成不利影響。
酪氨酸酶的作用：蝦頭變黑的主要原因是酪氨酸在酪氨酸酶的作用下轉化爲醌類物質，進一步形成黑色素。蝦的全身都有酪氨酸酶分佈，但頭部的酶活性最強，因此蝦頭最先變黑。此外，蝦死後，內臟氧化也會導致變黑。
未消化完畢：如果蝦在捕撈或起捕時飼料喂得過多，而未被完全消化即被烹飪，也會導致蝦煮熟後發黑。
微生物繁殖：鮮蝦保存不當，如儲存環境潮溼、衛生條件差時，可能會導致微生物繁殖。這些微生物在蝦體內產生的有害物質會導致蝦變質、變黑。
爲了預防鮮蝦變黑，可以採取以下措施：
在儲存和處理鮮蝦時，確保環境低溫、乾燥、氧氣充足，以減緩化學反應和微生物繁殖。
購買時選擇新鮮、色澤鮮豔的蝦。如果暫時不食用，可以放入冰箱冷凍保存。
處理鮮蝦時徹底清洗乾淨，去除蝦線等可能殘留微生物的部位。
儘量減少加工步驟，避免破壞蝦肉組織。
通過以上措施，可以有效減少蝦變黑的可能性，保證食用安全和口感。