酵母是一種單細胞真菌，作為天然發酵劑，它可以在有氧和無氧條件下存活。乾酵母是新鮮酵母經過乾燥處理後的休眠狀態形式，分為耐高糖酵母和耐低糖酵母兩種。耐高糖酵母適用於製作糖含量超過8%的麵包，如吐司、餐包等；而耐低糖酵母則適用於糖含量低於8%的麵包，如法棍等歐式麵包。
乾酵母的使用方法有兩種：一是將乾酵母加入水中以喚醒它，適用於揉面時間較短的情況；二是直接將乾酵母加入麵粉中，適用於揉面時間較長的情況。
此外，還有一種黃皮酵母液的製作方法，它是由黃皮、純淨水和砂糖混合後發酵而成。成熟的黃皮酵母液可以用來揉面製作麵包。使用黃皮酵母液時，需要將其與麵粉混合發酵至兩倍以上體積，然後可以用來製作麵包。