製作麵包時，麵粉和水的比例因不同的製作方法和類型而有所不同。以下是根據不同方法的比例：
液種：麵粉和水的比例是1:1，再加入0.5-1g酵母，冷藏發酵至表面起泡，內部蜂窩組織。
燙種：麵粉和水的比例也是1:1，麵粉和沸水攪拌均勻後晾涼，或者冰櫃冷藏一晚。
湯種：有兩種比例，一種是麵包粉和水的比例是1:1，另一種是麵包粉和水的比例是1:5。第一種比例是將麵粉和水混合後攪拌均勻，製作過程中會有損耗，所以要多製作一些湯種。第二種比例是將麵包粉和水以1:5的比例拌勻後，加熱至65℃後離火，放涼或冷藏後使用。
直接法：麵粉和水的比例是5:3，麵粉為100%，含水量為60%。
以上各種方法的比例和步驟可能會有所不同，具體可以根據個人口味和需求進行調整。