全谷是指僅脫去了穀物籽粒最外面的穀殼等非可食部分，保留了胚乳、胚芽與種皮，未經精細化加工的完整穀粒，或經過碾碎但成分和營養物質完全保留的穀粒。
全穀物保留了穀物籽粒的三個主要組成部分，包括糠皮（穀物籽粒的外層）、胚乳（穀物籽粒的內部含營養的部分）和胚芽（穀物籽粒能發芽的部分）。常見的全穀物包括全麥、燕麥、黑米、混合全穀物等。全穀物在加工過程中未完全破壞澱粉質胚乳、胚芽及皮層，因此保留了穀物所有的營養成分，如膳食纖維、維生素和礦物質，更加營養豐富，有益健康。全穀物既可以是完整的穀物籽粒，也可以是經過碾磨、粉碎、壓片等簡單處理後的產品。