八爪魚刺身的做法如下：
宰殺與清洗。購買一隻活八爪魚，讓魚檔代為宰殺，回家後徹底沖洗乾淨。
切割與醃製。用剪刀將八爪魚剪成四份（兩條須一份），控乾水分後撒上鹽，用手抓洗，然後沖洗乾淨，再次撒鹽抓洗。
汆煮與浸泡。燒一鍋開水，加入適量鹽，將兩條須放入滾水中煮約20秒，看到須縮水後撈出，水開後繼續放入剩餘部分，將整隻八爪魚也放入鍋內煮約20秒，然後關火浸泡30分鐘。
瀝乾與冷卻。浸泡後撈出八爪魚，瀝乾水分，放涼。
切塊與裝盤。吃的時候切成厚片，也可以切成三厘米左右長的段，擺盤時可以用蘿蔔絲和蘇子葉作為裝飾。
此外，八爪魚腿可以斜著刀切成片，或者切成三厘米左右的段，蘸芥末醬油食用。需要注意的是，八爪魚的內臟和墨囊需要去除，處理時要小心，以免破壞其外觀和口感。