在冰淇淋中加入雞蛋的主要原因是爲了改善其組織狀態和風味，同時提高產品的營養價值。具體來說：
乳化和穩定作用：雞蛋中的卵磷脂是一種天然乳化劑，能夠促進脂肪球間的部分融合，從而提高冰淇淋的絲滑感。這種作用有助於將更多的空氣困在冰淇淋中，創造出絲滑的質地。
改善組織結構：蛋黃中的卵磷脂不僅能提供乳化劑，還有助於穩定冰淇淋的形態，使冰淇淋組織更加細膩和穩定。
增加營養價值：雞蛋的加入還提高了冰淇淋的營養價值，因爲雞蛋本身含有豐富的營養成分。
提供蛋味：除了上述功能外，雞蛋的加入還能爲冰淇淋增添蛋味，特別適合製作蛋奶冰淇淋等風味產品。
在工業生產中，可能會因爲性能、成本或食品安全性考慮而使用其他乳化劑替代蛋黃，但在家庭製作冰淇淋時，蛋黃是最容易獲得的乳化劑之一。