刀工的作用主要包括以下幾點：
便於食用。通過將食材切割成適當的大小和形狀，改善其口感和便於食用，例如，將冬粉切割至適宜長度，避免因過長而造成不適。
便於烹調與加熱。大塊食材需要較長時間才能烹煮透徹，而通過切割可以使其更容易熟透，尤其適合快速烹飪的方式。
便於調味。切割後的食材表面積增大，使得調味料能更均勻地滲透到食材內部，有助於去除異味，增加菜餚的風味。
美化菜餚。通過加工和去皮去瓤，食材的外觀更加整潔、美觀，提升整體的視覺享受。
豐富品種。不同的切割方式可以創造出不同的菜式，增加菜餚的多樣性。
改善質感。通過切割，食材的質地和口感可以得到最佳化，使菜餚更加美味。