刀的材質多樣，主要包括金屬和非金屬兩大類。以下是詳細介紹：
金屬材質。常見的金屬材質包括高速鋼、碳素鋼、不鏽鋼、鈷鉻鎢合金、硬質合金、高碳鋼、鈦合金等，這些金屬材質的刀具有不同的特性，如耐磨性、強度、鋒利度和使用壽命等。
非金屬材質。非金屬材質的刀包括陶瓷刀具和鑽石刀具，這類材質的刀具有特殊的物理和化學性質，如陶瓷刀不易生鏽、易清潔、硬度高，而鑽石刀具有極高的硬度和耐磨性。
此外，古代還有用石頭、蚌殼、獸骨等天然材料製成的刀，這些刀堅硬且鋒利，還有用青銅等材質製成的刀，這些早期材質的刀主要用於砍削、宰殺等基本用途。隨着文明的發展，刀的材質和用途也變得更加多樣化和精細化。