分解澱粉的微生物包括解澱粉芽孢桿菌、絲狀真菌（如黴菌）、酵母菌、細菌（尤其是桿菌，如枯草芽孢桿菌和放線菌）等。
解澱粉芽孢桿菌是一類革蘭氏陽性菌，能夠產生液化澱粉酶來分解澱粉。絲狀真菌和酵母菌也能產生澱粉酶，但酵母菌產生的種類較少。細菌中的枯草芽孢桿菌也是強大的澱粉分解菌之一。此外，真菌中的麴黴、根霉和毛霉，以及放線菌中的小單孢菌、諾卡氏菌和鏈黴菌也具有分解澱粉的能力，儘管相對較弱。
這些微生物通過分泌胞外澱粉酶將澱粉水解成雙糖和單糖，然後再攝入體內利用。澱粉酶主要有α-澱粉酶、β-澱粉酶和糖化澱粉酶等類型，它們各自具有不同的作用機制和產物。