切牛肉時，應該逆著牛肉的紋理，即橫著肌肉纖維的方向進行切割。這是因為牛肉的纖維較為粗韌，結締組織密實，受熱後容易回縮，如果順著紋路切，烹飪後的牛肉會變得較硬且難以咀嚼。橫著紋路切可以將纖維切斷，減少纖維長度，從而降低咀嚼難度，使牛肉變得更加嫩滑。
對於切牛肉條或絲，則應順著紋路切，以避免炒制時容易斷開，影響菜餚的外觀。而切牛肉塊時，可以先橫著紋路切成片，再切成小塊，這樣適合燉煮，因為燉煮過程中牛肉塊可以保持完整。
總結起來，切牛肉的基本原則是：
切片時，應逆著牛肉的紋理方向，即橫著肌肉纖維的方向切割。
切塊時，可以先橫著紋路切成片，再切成小塊，適合燉煮。
切條或絲時，應順著紋路切，以保持肉條或絲的完整性。