刺身起源於中國，早在周朝（公元前823年）就有關於生魚片的記載。當時的中國將生魚片作為款待貴賓的美食。到了唐代，食用生魚片的文化達到鼎盛。隨後，刺身（生魚片）文化從中國傳入日本。在日本，北海道漁民在供應生魚片時，由於去皮後的魚片不易辨清種類，故會取一些魚皮，再用竹籤刺在魚片上，以方便大家識別。這種在魚片上刺上竹籤和魚皮的方式，當初被稱作「刺身」，後來雖然這種方法不再用了，「刺身」這個叫法卻被保留了下來。
此外，有說法提到「刺身」這個詞來源於日語中的「tachimi」，而「tachimi」是日本刀的意思，這表明刀工一直是刺身最關鍵的一部分。另一種說法是「刺身」來源於中國語的「三滲」，但這個說法並沒有相關的資料可以佐證，通常被當做趣談。
綜上所述，刺身的起源和發展展示了不同文化間美食的傳播和演變。