北京爆肚是一 種源自中 國北京的 傳 統 風味小吃，主要以牛肚或羊肚 為原料。
在 製作 過程中，先 將 鮮牛肚（指牛百 葉和肚 領）或 鮮羊肚洗 淨整理，切成 條 塊 狀，然 後用沸水快速煮熟，通常搭配油、芝 痲 醬、醋、辣椒油、 醬豆腐 湯、香菜末、 蔥花等 調料食用。爆肚的 質地 鮮嫩，口感香脆， 並且具有不油不 膩的特 點。北京爆肚分 為羊爆肚和牛爆肚 兩 種，其中牛爆肚 包括牛百 葉和牛肚仁，而羊爆肚 則分 為羊散丹、羊肚 領、 陽面肚板、 陰面肚板、蘑菇、蘑菇尖 兒、食信 兒、葫 蘆、大草牙等九 種。吃爆肚 時，通常先吃口感脆嫩的部分，如散丹，最 後吃 較 為柔 軟的肚仁部分， 這 種吃法不 僅 講究口感的 變化，也 體 現了 對食材的尊重和利用。
此外，爆肚的烹 飪技法主要 包括水爆、油爆和 鹽爆三 種，其中水爆是最常 見的做法。水爆肚是 將新 鮮的羊肚切成小 塊或小 條 後，在 滾 開的水中快速 燙熟，迅速 撈出 後蘸 調料食用。 這 種烹 飪技法 講究 一個 「快 」字，目的是保持食材的原味和嫩滑。