配菜的基本原則主要包括突出主料、平分秋色、同質相配、葷素搭配，以及根據色澤、口感、營養、色彩、口味和形狀進行搭配。以下是這些原則的詳細解釋：
突出主料。在配製以一種原料為主的菜餚時，應確保這種原料在數量上占主導地位，例如，在「炒肉絲蒜苗」中，蒜苗和韭菜應占主導地位，因為這些是應季食材。
平分秋色。對於那些沒有明顯的主輔料之分的菜餚，各種原料在數量上應基本相當，互相襯托，例如「熘三樣」「爆雙脆」和「燴什錦」。
同質相配。菜餚的主輔料應在軟硬、脆嫩、韌嫩、嫩熟等方面相匹配，以確保菜餚的口感一致。
葷素搭配。將動物性原料與植物性原料搭配，如「芹菜肉絲」「豆腐燒魚」，這種搭配不僅美味，還富含營養。
色澤搭配。考慮主配料的色澤搭配，使之協調美觀，促進食慾，如順色搭配和異色搭配。
口味搭配。根據主輔料的不同，選擇合適的調味品，以豐富菜餚的口感，如濃淡相配、淡淡相配和異香相配。
形狀搭配。考慮主輔料形狀和大小的匹配，輔料應小於主料，以達到更好的視覺效果。
此外，還需要考慮營養平衡和適量原則，確保菜餚的營養全面和均衡。