"口味菜"是長沙人對本地菜，包括寧鄉菜的稱呼，如口味蛇、口味蝦等。所謂口味菜，就是重油、重色、重味，這是湘菜的三大特點。在普通長沙人看來，湘菜就是口味菜。例如，髮絲百葉講究的是選料和刀工，切絲如發，配以韭黃，或過橋，或清炒，火候精確，味道鮮嫩，色相極佳。還如香酥鴨，除選料精細外，每一道工序不得馬虎，甚至連裝盤送上餐桌都要應在點上，色香味俱佳，否則不是那個味兒。長沙人做菜離不開辣椒，作為佐料的辣椒分為多種，如辣椒醬、鮮辣椒、醬辣椒、剁辣椒、乾辣椒、辣椒粉等。儘管廚師們會在選單上寫明「微辣」或是「免辣」的字樣，但往往端上桌來的菜餚還是少不了辣味，其實是廚師們習慣了出鍋時灑一把辣椒。