吊糟是一種烹飪技法，主要用於製作糟味菜餚，如糟溜三白、糟溜魚片、糟燒海參和糟蒸肉等。吊糟的過程包括將酒糟與黃酒、香料等混合，經過一段時間的靜置和二次發酵，使糟汁吸收酒糟和香料的味道，然後用紗布過濾出糟汁。這種方法不僅提升了糟汁的香味，還保持了其清澈的特點。
具體的吊糟步驟如下：
準備香糟：選擇優質的香糟泥，可以是購買的壇裝香糟泥或者自製的香糟。
加入酒類和香料：將香糟泥放入容器中，加入適量的黃酒、花雕酒或料酒，以及八角、香葉、桂皮、茴香、白寇、花椒、香茅、蔥、姜、桂花等香料。
靜置和發酵：充分攪拌後，讓混合物靜置一天一夜，以便酒糟和香料充分融合，二次發酵帶來獨特的香味。
過濾糟汁：使用紗布過濾出糟汁，去除酒糟渣。
使用糟汁：將過濾好的糟汁用於烹飪，如浸泡食材或作為調味料，增加食物的糟香味道。
吊糟的關鍵在於選擇優質的香糟和適當的酒類、香料，以及確保靜置和發酵的時間足夠長，以提取最佳的香味。