咖啡之所以會發酸，主要原因在於咖啡豆本身含有多種有機酸，如綠原酸，這些酸在烘焙過程中會被破壞，導致酸度隨烘焙程度加深而減少。淺烘焙的咖啡豆酸度較高，因為果香和果酸得以較好保留；深烘焙的咖啡豆酸度較低，因為酸性物質減少。
此外，咖啡的酸味還受到以下因素影響：
咖啡豆的產地。某些產區的咖啡豆自然酸度較高，如非洲豆。
沖泡方式。不同沖泡方法如意式咖啡機、冷萃、手沖等，會影響咖啡的酸度。
水溫。較低的水溫會導致萃取出的咖啡液酸感較強。
咖啡豆的研磨程度。研磨不夠細會導致萃取不足，使咖啡酸味更明顯。
咖啡溫度。咖啡放涼後，酸味會變得更加明顯。
因此，咖啡的酸味是其天然特性之一，但也受到多種因素的影響，可以通過改變這些因素來調整咖啡的酸度，以適應個人口味偏好。