咖啡的酸苦味主要來源於以下幾個方面：
咖啡因以外的其他成分。咖啡中的苦味並不僅僅來源於咖啡因，實際上咖啡因只占苦味成分的10%左右。咖啡中的苦味主要來源於褐色色素，這些色素在咖啡豆烘焙過程中逐漸增加，尤其是大分子褐色色素，其苦味更強。
胺基酸和蛋白質的高溫反應。咖啡豆在烘焙和萃取過程中，胺基酸和蛋白質會形成環縮二氨酸，這種物質也帶有苦味。
咖啡豆的烘焙程度。不同烘焙程度的咖啡豆，其苦味和酸味也不同。淺焙咖啡豆酸味重，苦味少；深焙咖啡豆則苦味較重，酸味較淡。
萃取過程的影響。萃取咖啡時，水溫、咖啡豆的研磨粗細、萃取速度和萃取量等因素都會影響咖啡的酸苦味。例如，水溫低有利於酸味的釋放，而研磨度細和水溫高則可能增加苦味。
總結來說，咖啡的酸苦味是由多種因素共同作用的結果，包括咖啡豆的成分、烘焙程度以及萃取方法等。