塔塔粉的作用

塔塔粉是一種酸性的白色粉末，屬於食品添加劑類，常在製作戚風蛋糕的時候添加使用。其主要用途是幫助蛋清打發以及中和蛋白的鹼性。蛋清偏鹼性，pH值在7.6左右，而蛋清在偏酸的環境下，pH值在4.6到4.8時，才能形成蓬鬆安定的泡沫。因此，塔塔粉可以中和蛋清的鹼性，使蛋清更容易打發，泡沫更加穩定持久。此外，塔塔粉還可以增加產品的韌性，使產品更為柔軟，口感更美味。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是一定要減少約十公克蛋白用量。