製作大排的步驟如下：
準備香料和調料。準備八角、桂皮、香葉、小茴香、乾辣椒（根據吃辣程度選擇）、生薑、蒜頭、小蔥或大蔥、大蔥或馬蹄蔥。
醃製大排。將大排洗淨後控乾水分，用松肉錘或刀背敲打大排，使其鬆弛並增加表面面積，便於更好地吸收調味料，在敲打後的大排兩面抹上乾生粉，用薑片、蔥段、蒜頭和所有香料醃製至少15分鐘。
炸大排。在鍋中加入食用油，加熱至八成熱，將大排下鍋炸至定型，炸至兩面金黃，撈出備用。
炒制調味料。在鍋中倒入少許底油，加入豆瓣醬和之前準備的香料小料炒出香味。
加入料酒和開水。加入料酒和適量的開水，調整味道。
燉煮大排。將炸好的大排放入鍋中，用中小火燉煮，直至湯汁濃稠，大排變得柔軟入味。
裝盤享用。燉煮完成後，裝盤，撒上蔥花或其他調料作為點綴。
這是一種常見的紅燒大排做法，可以根據個人口味調整香料和調味料的種類和用量。