大芥菜之所以苦，是因為它含有11種具有揮發性的異疏氰酸酯，這些物質在人體內代謝後會生成帶有苦味的異疏氰酸化合物。此外，芥菜中還含有少量的鞣酸和苦味素，這也是其苦澀口感的原因。儘管如此，芥菜中的維生素含量豐富，食用不會對身體造成傷害，還能保證腸胃健康。
為了減少芥菜的苦味，可以採取以下幾種方法：
焯水後冰鎮：將芥菜洗淨後放入沸水中焯水，然後迅速放入冰水中冰鎮，這樣既能保持芥菜的清脆口感，也能減少苦味。
加入甜味食材或佐料：在烹製芥菜時，可以加入少量的糖或其他甜味食材，如地瓜、紅棗等，以中和苦味。
用海鮮提味：使用海鮮如乾貝、蝦肉等來提味，海鮮的鮮味可以壓蓋掉苦味，使芥菜料理更加鮮美。
通過上述方法，可以有效地減少大芥菜的苦味，使其更加可口。