剁是一種烹飪技法，通常用於將無骨原料斬成茸、泥或剁成末狀。以下是剁的基本步驟和要點：
準備工具和原料：首先準備好刀具，如果是雙刀剁，則需要兩把刀；如果是單刀剁，則只需要一把刀。原料應該是已經去骨的肉類或部分蔬菜。
手持刀的方式：兩手持刀，保持一定的距離，不能太近或太遠。兩刀前端的距離可以稍近些，刀根的距離可稍遠些。
運刀方法：運用手腕的力量，從左到右，然後再從右到左，反覆排剁。操作時兩手交替使用，要有節奏地做到此起彼落。
翻動原料：在剁的過程中，要將原料不斷地翻動，以確保剁得均勻。
防粘和防飛濺：在剁前將刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飛濺。
力度控制：剁時注意用力適度，儘量避免剁壞菜墩。
適用原料：剁適用於去骨後的肉類和部分蔬菜原料。剁的要點包括一般兩手持刀，保持一定的距離；運用腕力，提刀不宜過高，以剁斷原料爲準；勻速運刀，同時左右來回移動，並酌情翻動原料。
總結來說，剁是一種通過垂直向下高頻斬碎原料的刀法，適用於無骨原料，如去骨後的肉類和部分蔬菜。操作時要注意力度控制、原料翻動以及防粘和防飛濺的措施。