安全水分是指在一定的條件下，能夠保證糧食或其他物品安全儲存、質量不發生變異的臨界水分含量。對於糧食來說，安全水分受到溫度和糧種兩個方面的限制。在長期儲藏（1-3年）或高溫過夏的情況下，糧食的最高含水量即為安全水分，一般對應於65%的相對濕度。不同糧粒的安全水分不同，例如禾穀類糧食在溫度0～30℃範圍內，一般以0℃為起點，對應糧食水分含量18%為基點，以後溫度每升高5℃，糧食的安全水分含量就相應降低1%。在實際套用中，糧油作物在收割脫粒之後，應及時日曬乾燥，必要時進行人工烘乾，把含水量降至安全水分含量以內再入庫貯藏，以防止發熱霉變或發芽。
對於種子來說，低於臨界水分的種子能夠安全儲藏，這個臨界水分即為安全水分。