封油的作用主要包括以下幾點：
防止滷水與空氣接觸：封油能夠鎖住食材的香味，避免其過度揮發，同時防止滷水發酸。
保持恆定溫度：在燜制食材時，封油有助於保持一個恆定的溫度，從而保持食材本身的口感不流失。
保護食材顏色：鹵油附著在食材表面，可以防止滷菜水分流失導致的發乾發柴，起到保護食材顏色的作用。
提高機器效率，降低能耗：通過減少機器漏水、漏油，減少摩擦損失，改變密封方式等手段，提高機器或單元的效率，節約企業原材料。
提高機器的可靠性：減少設備內部的潤滑油洩漏和外部灰塵、水分進入，保持設備運行的良好狀態，大大延長設備的使用壽命。
環保考慮：防止工藝流體的洩漏造成的環境污染，包括空氣污染、水污染和車間環境污染。
綜上所述，封油不僅在烹飪過程中起到保持食材新鮮、口感和顏色的作用，也在機械領域中扮演著防止洩漏、保護設備的重要角色。