小龍蝦煮熟後變紅的原因主要是由於蝦體內的蝦青素在加熱過程中釋放出來。蝦青素是一種紅色的類胡蘿蔔素，它在常溫下與蛋白質結合爲複合物，並不呈現爲紅色。當小龍蝦被煮熟時，高溫導致蝦體內的蛋白質和氨基酸變性，破壞了蝦青素與蛋白質的結合體的化學結構。由於蝦青素具備強抗氧化性，對高溫穩定，因此大量蝦青素從蛋白質複合物中釋放出來，呈遊離態聚集在龍蝦的殼體，使得龍蝦的表面看上去呈現鮮紅色。
此外，蝦的體內有許多不同的色素細胞，包括紅色、黃色、藍色和黑色等。這些色素細胞的作用是吸收和反射不同波長的光，從而影響蝦的顏色。當蝦被煮熟時，其體內的蛋白質和氨基酸會發生變性，導致色素細胞失去作用。同時，蝦的細胞膜也會受到破壞，使得蝦體內的蝦青素被釋放出來。由於蝦青素的水溶性非常好，所以當蝦被煮熟後，其外殼會迅速被染成紅色。