山廃

「山廃」是「山廃(やまはい)仕込み」的略稱，它是造酒過程中的一個環節，代表的是造酒的「酒母」製作方法。

在「生酛(きもと)造り」的過程中，有一項工作叫做「山卸」，需要將大米和麴磨碎，以便乳酸菌更容易生長。這項工作在寒冷的冬天，必須在深夜或清晨進行，是一項艱苦的工作。由於過度艱辛，在明治末期就被廢除了。廢除後的釀酒廠，不再使用人力，而是使用釀造水把大米和麴泡碎，也能達到同樣的效果，這樣把「山卸」廢除後的就是現在叫的「山廃(やまはい)仕込み」。