山羊肉和綿羊肉的主要區別如下：
肉質和口感。山羊肉的肉質較粗硬，脂肪呈黃色，纖維較長，口感相對較硬，需要長時間烹飪以軟化肉質。綿羊肉的肉質較細嫩，脂肪呈白色，質地細膩，口感鮮美，容易咀嚼。
營養成分。山羊肉含有較低的脂肪和膽固醇，較高的蛋白質和礦物質含量，特別適合關注健康的人群。綿羊肉含有較高的脂肪和膽固醇，特別是對於高血脂患者和老年人來說，綿羊肉可能不是最佳選擇。
膻味。山羊肉的膻味相對較大，而綿羊肉的膻味較少。
烹飪方式。山羊肉更適合用於燒烤或燉煮，以保持其肉質的鮮嫩和營養。綿羊肉更適合用於炒、涮或煮湯，因其肉質細膩和脂肪含量較高。
適用人群。山羊肉性涼，適合體質偏熱的人群和夏天食用；綿羊肉性熱，適合體質偏寒的人群和冬天食用。
綜上所述，山羊肉和綿羊肉在口感、營養成分、膻味、烹飪方式和適用人群等方面都有明顯的區別。選擇哪種肉取決於個人的口味偏好、營養需求和健康狀況。