在選擇山藥時，應注意其品種、外觀、形狀、顏色、重量和新鮮度等方面。以下是詳細介紹：
品種。鐵棍山藥和菜山藥是主要的選擇，鐵棍山藥細長，表皮上有類似鐵鏽的痕跡，營養價值較高；菜山藥則比較粗壯且表皮光滑。
外觀和顏色。優質山藥的表皮呈現土褐色，應完整光滑；避免選擇表皮有斑點、損壞或蟲咬痕跡的山藥。
形狀。鐵棍山藥通常比較細長，而普通山藥可能更粗壯和直。
重量。感覺沉重的山藥通常含有更多的水分和營養成分。
新鮮度。選擇帶有泥土、表皮無損傷、橫斷面有黏液的山藥；避免冰凍或存放過久的山藥，後者的橫斷面可能會有黃色或鐵鏽色的變色。
根須。根須較多的山藥通常表示其吸收能力更強，可能品質更好。
總之，選擇山藥時應綜合考慮其品種、外觀、大小、重量和新鮮度等因素。根據您的烹飪需求和口味偏好，選擇合適的山藥品種和大小。