醃製山西酸菜的方法如下：
準備芥菜。先將芥菜葉子和芥菜疙瘩分開，徹底清洗乾淨，確保去除所有泥土和黃葉子。
切芥菜。將芥菜全部切成絲或小段，芥菜葉子也可以切得稍小一些。
焯水。在大鍋中燒開大量水，先倒入芥菜絲焯水，根據需要調整焯水時間以決定酸菜的軟硬程度，然後加入芥菜葉子焯水，葉子焯水時間約為20秒。
瀝水和裝壇。焯水後，將芥菜放入紗布中擰乾水分，然後趁熱放入預先準備的乾淨容器（如瓮）中，壓實，確保每層都壓瓷實，逐步添加並壓實，直到裝滿整個容器。
加麵湯和發酵。在容器頂部倒入麵湯，覆蓋酸菜，可在上面鋪一層未焯水的葉子或白菜葉子，然後將容器放在溫暖的地方讓其自然發酵，可以放在暖氣旁邊或使用毯子包裹以保持溫度。
密封和等待。用薄膜袋密封容器，外麵包裹毛毯或棉被以保持溫度，促進發酵。
這樣處理後，酸菜通常在7天左右就可以食用，需要注意的是，整個過程中不需要加鹽，主要依靠麵湯和自然發酵讓酸菜變酸。