自制香腸的步驟如下：
準備肉餡。選擇約4至5斤的豬肉，將肥肉和瘦肉分開切割。肥肉切成小塊，瘦肉切成更小的塊或片。將肉塊放入絞肉機中絞碎，或者用刀剁成有顆粒感的肉餡。
調味。在肉餡中加入鹽、糖、黑胡椒粉、生薑粉、紅曲粉（可選）、生抽、蠔油、高度白酒、冰水（或溫水）、紅薯澱粉（或玉米澱粉），攪拌均勻，確保肉餡充分吸收調味料。
準備腸衣。將腸衣用清水浸泡約20分鐘，然後清洗乾淨。可以用白酒浸泡腸衣以去除腥味。
灌腸。將調味好的肉餡倒入灌腸器中，將腸衣套在灌腸器上，開始灌腸。在腸衣的一端打結，然後將肉餡慢慢灌入腸衣中，注意不要灌得太滿，以免煮的時候腸衣破裂。
晾曬和煮制。將灌好的香腸掛在通風處晾曬，待表面乾燥後，將香腸放入鍋中，加入足夠的水。大火煮開後轉小火，煮約30分鐘。期間可去除浮沫去腥。
烹飪和保存。煮熟的香腸稍微晾涼後剪成適當長度的段。香腸可以煎、烤或再次蒸煮後食用。不用的香腸可以冷凍保存。
根據個人口味，可以適當調整調味料的種類和比例。在製作過程中，注意衛生和安全，避免腸衣破裂。