根據提供的信息，惠州最好吃的客家菜包括：
東江鹽焗雞：廣東省惠州市的傳統名菜，屬於客家菜。以其獨特的製作工藝、香氣濃郁、皮爽肉滑而著稱，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，是宴會上常用的佳餚。
客家釀豆腐：也稱為肉末釀豆腐、東江釀豆腐，是客家名菜之一。這道菜集軟、韌、嫩滑、鮮、香於一身，呈淺金黃色，豆腐的鮮嫩滑潤搭配肉餡的美味可口，讓人垂涎欲滴。
梅菜扣肉：傳統佳餚，以惠州特產的梅菜與豬肉相結合，色澤金黃、香氣撲鼻、清甜爽口，是惠州宴席上的美味佳餚。
白切鬍鬚雞：選用產於南崑山所在龍門縣的鬍鬚雞，原汁原味，香滑可口。搭配用乾蔥、醬油和花生油調成的蘸醬，口感更佳。
東江鹽焗雞：再次提及，因為其獨特的製作工藝和美味，值得再次強調。
綜上所述，惠州最好吃的客家菜包括東江鹽焗雞、客家釀豆腐、梅菜扣肉、白切鬍鬚雞等。這些菜品不僅代表了惠州的客家美食文化，也因其獨特的風味和高品質的食材而受到廣泛讚譽。