掛糊是什麼

掛糊是中國菜中常用的一種烹調技法，也被稱爲“着衣”。

掛糊的目的是在經過刀工處理的原料表面掛上一層粉糊，這層粉糊在烹飪時形成保護層，使原料不直接與高溫的油接觸，從而保持其營養和水分，產生松嫩、香脆的質地。掛糊通常用於需要油炸的菜餚，如糖醋里脊，使得菜餚達到外焦裏嫩的口感。掛糊的糊一般用清水（或加雞蛋）、澱粉（麪粉、米粉）等調製而成，其濃度較大，操作時先把原料浸入糊中，使其全部包裹起來。掛糊後的原料應立即進行加熱處理，否則可能會脫糊，導致原料包裹不均勻。