提取色素的方法有多種，主要包括：
浸提法。此方法首先對原料進行採集、篩選、水洗和乾燥，然後進行原料處理、浸提、分離、純化、乾燥和濃縮，最後製品化。
酶反應法。通過酶反應產生所需的顏色。例如，梔子果實提取的黃色素在食品加工中經酶處理可產生梔子藍色素或紅色素。
壓榨法。適用於水溶性色素提取。例如，利用擠壓方法將粉碎的新鮮材料中的天然色素成分擠壓出來。
熬煮法。將本來無色的物質或非需要色的物質經熬煮轉化成需要色的物質。如焦糖色素。
超聲提取法。利用超音波的空化作用、機械效應和熱效應加速胞內有效物質的釋放、擴散和溶解，顯著提高提取效率。
微波提取法。細胞內部溫度迅速上升，使其細胞內部壓力超過細胞壁膨脹承受能力，細胞破裂，細胞內有效成分自由流出。
超臨界流體萃取法。利用超臨界流體的強溶解能力從動植物中提取各種有效成分。
高壓提取技術。在100~250Mpa壓力下處理天然植物色素，提高浸取效果。
酶法輔助提取技術。使用合適的酶消化細胞壁，使色素更容易提取出來。
水提法。最早採用的方法，所需設備簡單，易操作，但效率低，時間長。
有機溶劑提取法。常用甲醇、乙醇、石油醚等溶劑，提取效率較高，但可能影響產品質量。
鹼提法或酸提法。分別利用鹼或酸對生物物質的影響作用進行提取。
這些方法各有優缺點，適用於不同類型的色素和不同的提取需求。