收汁是一種烹飪技巧，用於濃縮菜餚中的湯汁，使其變得濃稠，通常用於增加菜餚的色澤、香味和口感。收汁的方法主要有以下幾種：
大火收汁：適用於需要快速蒸發水分的菜餚，如紅燒排骨等。使用大火可以快速使湯汁變稠，但需要不停地翻炒以防止糊鍋。
澱粉收汁：在某些菜餚中，如肉菜，可以先用大火收汁，然後轉用小火慢慢收汁，使湯汁均勻地包裹在菜上。
勾芡收汁：對於油炸過的食材，如糖醋魚卷，可以使用調好的碗汁加水澱粉勾芡，濃稠後再沖入熱油，以保持食材的酥脆口感。
炒菜類收汁：在炒菜過程中，事先調好碗汁，等食材熟後下入鍋中，根據湯汁的濃稠度適當勾芡。
在收汁時，需要根據菜餚的類型和湯汁的多少來決定使用大火還是小火，以及是否需要勾芡。例如，做紅燒肉、紅燒魚、紅燒排骨等菜餚時，通常使用大火將湯熬至濃稠，然後舀出盛在盤中，最後淋上濃稠的醬汁。