日本米麴（Rice Koji）是一種在日本釀造業中廣泛使用的菌種，具體信息如下：
定義與用途：
日本米麴是一種由米麴菌（學名 *Aspergillus oryzae*）形成的發酵劑，它能夠將大米和大豆中的澱粉和蛋白質分解成糖類和胺基酸，從而產生特殊的風味。
它不僅是清酒、味噌、醬油等傳統日本食品的發酵基礎，也是其他食品如甘酒（醴）、鹽麴、醬油麴的發酵起點。
特性：
米麴菌是一種肉眼看不見的微生物，它能夠把米心白中的澱粉轉化成糖，然後經過酵母的作用變成酒精。
米麴菌的生長受到酸鹼度和水中的微量元素（如鉀、磷酸、磷、鎂）的影響，因此其生長條件較為嚴格。
製作過程：
用於製作米麴的米被稱為麴米，將其蒸熟後，撒上被稱為「麴種」的麴菌孢子，從而製造出米麴。
重要性：
米麴菌被日本釀造學會認定為日本的「國菌」，這體現了其在日本釀造業中的重要性。
米麴菌在食品安全性上也已經被得到證實，這進一步強調了其在食品工業中的重要性。
綜上所述，日本米麴不僅是日本傳統釀造業的核心，也是多種美味食品風味的關鍵來源。