果蔬乾制是一種食品加工方法，旨在通過減少食品中的水分，將可溶性物質的濃度增高到微生物不能利用的程度，同時抑制食品中酶的活性，以實現長期保藏。果蔬乾制的基本原理是降低食品中的水分含量，從而抑制微生物的生長和酶的活性，這種方法可以分為自然乾制和人工乾制兩種類型。
自然乾制是利用自然條件如太陽輻射或熱風曬乾或風乾的方法，而人工乾制則是利用設備人為地控制坯料環境和坯料過程的乾燥方法。乾制過程中能除去的水分，即原料中所含水分大於平衡水分的那部分水，稱為自由水，這主要包括原料中的游離水，也包括部分膠體結合水。
果蔬乾燥機理涉及熱的傳遞和水分（質）的轉移，濕熱的轉移是食品乾制基本原理的核心問題。影響濕熱傳遞的重要因素包括食品表面積、溫度、空氣流速和空氣濕度，例如，食品表面積越大，乾燥效果越好；溫差越大，熱量向食品傳遞的速率越大，水分外逸速度加快；加快空氣流速可以及時將聚集在食品表面附近的飽和濕空氣帶走，加速食品中水分的蒸發；食品的水分能下降的程度也是由空氣濕度所決定的。
具體的果蔬乾制步驟一般包括原料挑選、清洗、去皮、切分、熱燙、硫處理、乾制、均濕和包裝等過程。例如，蔬菜乾制前通常需要經過熱燙和硫處理，以破壞酶的活性和殺滅蟲卵及部分微生物，然後進行乾燥處理。而果蔬乾制的方法包括使用烤箱、空氣炸鍋、微波爐等設備進行乾燥。