勾芡是將澱粉與水混合後，加入菜餚或湯汁中的一種烹飪技巧，主要用於增加菜餚的粘稠度和光澤度。以下是勾芡的基本步驟和注意事項：
澱粉和水的比例：
單一芡汁：澱粉與水的比例一般為1:5，但根據菜餚的水分多少可以適當調整。
澱粉汁加調味品：澱粉、水和其他調味品的比例一般為1:20，適用於火力旺、速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。
勾芡的方法：
淋芡：在菜餚調好味道、完全煮熟後，將調好的芡汁緩緩倒入鍋中，攪拌均勻，加熱至澱粉糊化、湯汁濃稠。
澆芡：在菜餚煮熟起鍋之後，再將芡汁倒入鍋中加熱，待芡汁沸騰後，澆在盛好的菜餚上。
操作要點：
在勾芡前，確保澱粉與水的混合物已經充分搖勻，因為澱粉不易溶於水，容易沉澱。
勾芡時，應該緩慢地將澱粉水倒入鍋中，同時不斷攪拌，以防止澱粉成團。
根據菜餚的需要，可以在澱粉水中加入其他調味品，如鹽、糖、醋等，以增加風味。
適用菜餚：
燒、扒、燜、燴的菜餚或是湯羹，這些菜餚汁水較多，有足夠的時間依次加入各種調味料。
要求菜餚表面焦脆，或食材非常嬌嫩柔軟，經不起在鍋內攪拌翻炒的菜餚。
通過以上步驟和注意事項，可以有效地掌握勾芡的技巧，提升菜餚的質感和風味。