汆菜是一種烹飪技法，其特點在於使用沸水或鮮湯迅速加熱食材，使其快速熟透並保持食材的原汁原味。汆菜的步驟和要求如下：
選料：選用新鮮、易熟的動植物性原料，如雞脯肉、胡蘿蔔、菠菜等。這些原料通常需要加工成小型刀口的片、絲、條、丁狀，或者將茸泥製成球丸狀。
加工：原料需精細加工，以便快速熟透。例如，青菜應洗淨後切分葉和梗，葉可不必切，梗需切小段。
用湯：氽菜主要講究湯的品質，要求湯鮮味濃。對於不同原料，下湯時的湯溫也不同，如片、絲、條狀原料宜在沸湯中氽燙，而泥茸製成的丸子則宜在溫湯中氽制。
操作要點：
湯清：撇淨浮沫是關鍵，以保持湯色清澈。
湯寬：氽制菜品的湯一定要多要足，特別是大量氽制菜品時，以保證食材不粘連。
實例：
青菜汆燙：將青菜洗淨切分，先汆燙菜梗後菜葉，加入色拉油保持顏色翠綠，汆燙後迅速撈出並涼拌。
雞肉丸子：將雞肉泥分成三份，分別加入胡蘿蔔泥和菠菜泥調勻，用手擠出丸子形狀後下鍋汆燙。
酸菜白肉：將酸菜絲和白肉放入沸水中汆燙2分鐘，加鹽調味後盛出。
通過上述步驟和要點，可以製作出湯多、質嫩、味濃、清鮮的氽菜。