沉香木的味道特徵非常豐富和層次分明，主要包括以下幾種：
甜味。沉香木散發出一種甘甜的香氣，類似於蜜糖或甘蔗的味道。
奶香味。沉香木具有一種柔和濃郁的奶味，特別是產自印尼的沉香木，其奶味較為濃郁厚重。
藥香味。沉香木散發出的藥香味，給人一種清涼、清新的感覺。
花香味。沉香木散發出類似青草或花朵的清新香氣，有時又類似於青草香氣。
果香味。沉香木散發出濃郁的果仁氣味，這種香氣凝聚在鼻中久而不散，令人有食慾大振的感覺。
清涼味。沉香木能夠提神醒腦，細細品味會感受到香氣順著鼻腔延至舌根部，喉上部產生絲絲清新的涼意。
此外，沉香木的味道還有辛辣感等。不同的沉香木產地和品種可能會使這些味道的表現有所不同。例如，印尼產的沉香木奶味較重，而越南產的沉香木則相對較淡，且常帶有熟堅果的醇香。