河南省擁有多種具有地方特色的野菜，其中包括：
薺菜（芨芨菜）。春季野菜，以製作薺菜餃子聞名，深受當地人喜愛。
麵條菜。可製作蒸菜，搭配蒜末、醋、醬油調味料食用。
茵陳（白蒿）。具有清熱利濕的功效，適合春季食用。
香椿。常用於香椿炒雞蛋和香椿拌豆腐。
蒲公英。可涼拌或清炒，具有清熱解毒的功效。
馬齒莧。簡單易做的涼拌菜。
灰灰菜（藜、野灰菜）。營養豐富，口感柔嫩。
掃帚苗。可製作涼拌或蒸菜。
山蒜（小根蒜或薤白）。具有獨特的辛辣口感和香氣，適合搭配豆腐或雞蛋食用。
榆錢和槐花。春季受歡迎的食材，可用於製作蒸菜或饅頭。
米谷菜（莧菜）。低脂低卡，營養健康，適合減肥人群食用。
這些野菜不僅美味，還具有各自的營養價值和藥用效果，反映了河南地區的飲食文化和自然環境。