油脂是一種特殊的酯，主要由一分子甘油與三分子高級脂肪酸脫水形成的酯，稱為甘油三酯。油脂的主要生理功能是貯存和供應熱能，在代謝中可以提供的能量比糖類和蛋白質約高一倍。一克油脂在體內完全氧化時，大約可以產生39.8千焦的熱能。
油脂的物理性質包括：
顏色。天然油脂大部分呈淺黃色至棕黃色並有一定的氣味。這些氣味一般是由非酯成 分引起的，如椰子油的香氣來源於含有的壬基甲酮，菜籽油、芥籽油因含有硫代葡萄糖苷會產生辛辣味和臭味，氧化酸敗也會產生臭味。天然油脂的顏色是其所含類胡蘿蔔素物質所致。
熔點和凝固點。天然油脂是甘油三酯等的混合物，不是純物質，由於各種甘油三酯的熔點高低不同，熔點及凝固點是一個溫度範圍。一般熔點和凝固點最高在40-55之間，沒有確定的熔點和凝固點。熔點和凝固點與組成油脂的脂肪酸有關，含飽和脂肪酸較多的油脂其熔點範圍較高，含不飽和脂肪酸較多的油脂則其熔點範圍較低。
溶解度。油脂不溶於水，可溶於大多數的有機溶劑，其在非極性溶劑中的溶解度較極性溶劑中要大。
密度。比水小。
化學性質。油脂在酸性條件下或鹼性溶液中的水解反應，工業上常用來製取肥皂。油脂的氫化油酸甘油酯與氫氣發生加成反應的化學方程式為：這一過程又稱為油脂的氫化，也可稱為油脂的硬化。
此外，油脂在烹飪中具有重要作用，如增加食品的風味、改變菜點的滋味和色澤、粘附在食品上等。