油茄子鹹菜的做法有多種版本，以下是一種常見的做法：
準備茄子，洗淨後切成片，注意不要切斷，切到四分之三即可。翻面再切，同樣不要切斷。切好的茄子用鹽均勻醃製30分鐘，直到出湯。
準備一個平面工具，如平底盤，將茄子放置在上面。上面壓上乾淨的板子，再壓上重物，如瓶裝水，壓制三至四小時，以排出多餘水分。
壓制好後，取出茄子。在鍋中加熱油，放入花椒和小茴香，煸炒至變色出香。蔥白切碎，與茄子、小茴香末、花椒末放入一個大盤中，加鹽攪拌均勻。
將調好的佐料均勻抹在茄子上。將抹好的茄子放入冰櫃冷藏24小時，讓味道更加入味。
24小時後，取出茄子切開。鍋熱後倒油，油溫五六成熱時放入茄子，煎至變色變焦黃即可。