泡菜的起源可以追溯到古代農業社會，最早是為了保存蔬菜和水果，以便在豐收季節過後食用。
在中國，泡菜的歷史悠久，早在七千年前的仰韶文化時期，祖先們就開始種植蔬菜，並逐漸探索出泡菜的製作方法。例如，三國時期已經有用泡菜治療士兵食慾不振的記載。北魏時期的農業科學家賈思勰在《齊民要術》中系統記載了泡菜的製作方法。而在韓國，泡菜的起源可以追溯到公元前57年至公元7年的新羅時期，最初的泡菜是以白菜、蘿蔔等蔬菜為原料，用鹽醃製而成。
此外，四川泡菜採用了特有的醃製方法，以鹽、辣椒、花椒等調料為主要醃製材料。隨著時間的推移，泡菜在世界各地形成了不同的風格和口味。