泥鰍鑽豆腐是一道美味的傳統菜餚，其典故有多個版本，以下是幾種流傳較廣的說法：
周口漁民無意之作：傳說在河南周口，有一個叫邢文明的漁民，他在捕魚時經常捕到一些泥鰍。由於大的泥鰍已經賣掉，剩下的小泥鰍無人問津，漁民便將小泥鰍帶回家烹食。一次，他決定改變烹飪方式，將泥鰍放入鍋中與豆腐一起煮，結果發現泥鰍都鑽入了豆腐中，從而創造了這道菜。
書生與店老闆的故事：另一個版本是，在清朝康熙年間，一個書生去京城趕考，夜間投宿橘子洲。店老闆看到書生只點了一個水豆腐的菜，心生同情。由於葷菜已用盡，只剩下泥鰍，老闆便將泥鰍放入書生的豆腐中。書生那頓飯吃得格外香甜，後來考中了探花，在長沙做了大官。他經常去橘子洲拜訪店老闆，也常吃這道菜，從此「泥鰍鑽豆腐」聲名遠播。
貂蟬豆腐：還有一種說法是將泥鰍鑽豆腐與歷史人物聯繫起來，稱之為「貂蟬豆腐」。這個典故以泥鰍比喻奸猾的董卓，泥鰍在熱湯中急得無處藏身，鑽入冷豆腐中，結果還是逃脫不了被烹煮的命運。這恰如王允獻貂蟬，使出美人計一般。
這些故事雖然各有不同，但都體現了民間智慧和創意。至於哪個版本是真實的，已無法考證。