高分子碳水化合物
澱粉是一種高分子碳水化合物，主要由葡萄糖分子聚合而成。它是植物體內最常見的儲存多糖之一，以粒狀顆粒的形式存在於植物細胞質中，可以用作植物在不進行光合作用時的主要能量來源。澱粉可以分爲直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類，其中直鏈澱粉沒有α-1,6-鍵的支鏈，而支鏈澱粉具有α-1,6-鍵的支鏈，這使得支鏈澱粉更易於水解，從而更易於被人類消化。
澱粉是人體能量的主要來源之一，常見於食物如米飯、麪包、土豆、玉米、甘薯等。在烹飪中，澱粉常被用作輔料，用於改善菜餚的感官質量和口感，如打芡、醃漬料、調味汁等。澱粉的原材料不同，用法也不相同，例如玉米澱粉可以用於煎炸掛糊，而馬鈴薯澱粉則常見於食品加工中。
澱粉的提取通常從土豆、玉米以及地瓜中進行，一般呈粉末狀，也有少許會出現大顆粒狀。澱粉在口腔和胃腸中能轉化成葡萄糖，爲人體補充大量能量。此外，澱粉還具有遇熱糊化、遇冷凝固的特點，因此在食品、紡織、造紙、醫藥等領域有廣泛的應用。